Prof Dr Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Gıda ve Beslenme Bilimi Uzmanı)
İnsan tüketimine sunulan kasaplık hayvanlardan elde edilen kırmızı etler ile kanatlı etleri üretim sırasında uygulanan hijyenik koşullara bağlı olarak, belirli düzeyde mikroorganizmalarla kontamine olmaktadır. Aynı şekilde hayvansal gıdaların kontaminasyonu üretim sonrası nakil, satış yerlerinde uygulanan işlemler, hijyenik koşullar ve muhafaza koşullarına bağlı olarak farklı derecelerde artmaktadır. Tüketime sunulan etlerde muhafaza süresini uzatmak amacıyla, yaygın olarak soğutma teknikleri kullanılmaktadır. Ancak soğukta muhafaza edilen etlerde, bulunan bazı mikroorganizmaların üremeleri devam ettiğinden, belirli süre sonrası bozulma kaçınılmazdır. Eti marketten gelir gelmez hemen (kısa bir süre içinde) tüketilmeyecekse buzluğa koyulması gerekir. Buzluktan başka bir ortamda bekletilen etler kısa süre sonra bozulabilir.
Taze etlerde mikrobiyel bozulmalar, genelde etlerdeki toplam mikroorganizma sayısının 106 kob (koloni oluşum birimi)/cm2’nin üzerinde bulunmasıyla başlar. Oluşan bozulmalar kokuşma ve renk değişimi olarak ortaya çıkar. Etlerde bozulmadan birinci derecede mikroorganizmalar sorumludur. Mikroorganizmalardan ileri gelen bozulmalar, bunların oluşturduğu değişik metabolik ürünlerle kendini gösterir. Oluşan bozulma genelde a) Et yüzeyinde yapışkan nitelikte salgı oluşumu b) renk değişikliği c) arzu edilmeyen koku oluşumu şeklinde ortaya çıkar. Etlerde bozulma genelde etin yüzeyinde başlar.
Taze Etin rengi
Taze et, kırmızı ve parlak bir görünüme sahiptir. Etin kırmızı rengi, bir protein olan miyoglobin’in sorumluluğundadır. Miyoglobin dolaşım kanında bulunmaz ancak dokularda sabit ve morumsu renkte depolanır. Et bekletildikten sonra rengi mora dönmeye başlar ve bu gayet normaldir. Ancak bu et kısmen bayatlamaya başlamış olabilir. Ancak bu renkteki etler asla atılmaz. Tek başına renk değişimi bozulma göstergesi değildir. Taze etler için renk değişimi normaldir. Bozulma nedeniyle oluşan renk değişimi genellikle solma, kararma veya yeşillenme şeklinde olur. Ayrıca, bozulma durumunda etlerde koku, yapışkanlık ve çamurlaşma da gözlenir. Parlak bir görünüme sahip olan taze et, elde yapışkan bir his bırakıyorsa bozulmaya yüz tutmuş anlamına gelmektedir. Taze olan bir ete dokunduğunuz taktirde elinize yapışmaz.
Et rengi, kasta mevcut renk pigmenti (miyoglobin) düzeyi ile ilişkilidir. Et kesildiğinde miyoglobin havayla temas ederek oksidasyona uğrar ve böylece etin orijinal rengi oluşur. Kesimden sonra et uzun süre hava ile temas edince rengi koyulaşır. Bu durum, etin yüzeyindeki pigment konsantrasyonun artmasından dolayı etin koyu bir renk almasına neden olur.
Ette Gri veya Kahverengi Renk Oluşumu
Bozulmuş etin rengi ise genellikle mor, yeşil veya siyaha dönük olur veya ette bölgesel renk değişimleri görülmeye başlar. Et buzdolabında ya da derin dondurucuda beklerken, rengi bir bakışta fark edilmeyecek kadar koyulaşabileceği gibi, daha da açık hale gelebilir. Bu tek başına etin bozulduğu anlamına gelmez. Eğer renk değişimiyle beraber koku değişimi de söz konusuysa, işte o zaman o et bozulmuş demektir. Miyoglobin isimli protein, ete kırmızı rengini veriyor ve hayvanların liflerinde bulunup oksijenle temas ettiği zaman, kırmızılaşıyor. Böylece kırmızı etin çok güzel görünmesini sağlamaktadır. Eğer et markette vakumlandıysa, biraz daha mor gözükebilir. Pek iştah açıcı görünmese de bu haliyle bile oldukça sağlıklıdır. Bir kez olsun oksijenle temas ettiği andan itibaren de yine miyoglobin sayesinde rengi daha parlak bir kırmızıya dönüşmeye başlar. Biraz zaman geçtikten sonra ise, kırmızı-kahverengi bir renk alır. Bu renk oluşumu etin bozulduğu anlamına gelmez. Çünkü doğal süreç bu şekilde işler. Asıl bozulma kokuşma ile başlar.
Marketten gayet güzel görünen bir et satın alınmış ve eve varıldığında etin renginin gri görünümde olması yine miyoglobinin bir oyunudur. Miyoglobin etin yüzey kısmı daha çok oksijenle temas eder ve rengi koyulaşır. Ancak iç kısmında et, çok da fazla oksijenle temas etmediği için ve bir miktar mor yansımalara sahiptir. Bu mor yansımalar da göze, diğer kırmızı parçaların yanında gri görünebilir. Eğer etinizde sizi rahatsız eden tek şey bu renk ise bu eti çöpe atmayı asla düşünmeyin. Çünkü bozuk değildir.
Markete gittiğinizde aslında bir şeyler bizi rengi solmuş etlerden uzak tutar. Bazen etin bir kısmı gümüşleşmiş, parıldayan ve gökkuşağı gibi renklere dönmüş olabilir. Bu, etin bozulduğunu düşünüyor olabiliriz. Ancak bu parlaklığın aslında etin kalitesiyle hiçbir alakası yoktur. Aldığımız et, demir ve yağ gibi birçok farklı bileşenden oluşur. Et tamamen sağlıklı olmasına rağmen üzerlerine ışık vurduğu zaman da gümüşi ve gökkuşağı benzeri parlamalara neden olur. Dolayısıyla bu ette bozuk değildir.
Tat ve koku
Her hayvan türünün eti kendine özgü tat ve kokudadır. Tavuk eti ile hindi eti veya koyun eti birbiri ile kıyaslanamaz. Taze et, laktik asitten kaynaklanan kendine has hafif ekşimsi bir kokuya sahiptir. Yaşlı hayvan etleri genç olanlara göre daha keskin bir kokuya sahiptir. Tercih edilebilecek et, kendine has renk ve kokuda olmalıdır.
Etin tazeliğini veya bozulmasını kontrol etmek için diğer önemli nokta ise kokusudur. Bozulmuş ette etin kendine has kokusu rahatsız edici ağır bir kokuya dönmüştür. Genellikle sıcak bir ortamda tutulduğunda et bozulur ve nahoş bir koku salar ve bu koku o ortamda kolaylıkla hissedibilir. Satın alırken ise ambalajlanmadan önce kokusuna da bakmak taze olup olmadığını anlamanın bir başka yoludur.
İleri derecede oksidasyon neticesinde yeşilimsi, sarımsı veya çok açık renklerde hoş olmayan et renkleri meydana gelir. Et rengi, kokuşmanın en belirgin göstergelerinden biri olması ile sadece duyusal değil tüketici sağlığı açısından da son derece önemlidir. Et yüzeyinde bazen mikrobiyal faaliyetlerinden dolayı sümüksü bir yapı oluşur. Et yüzeyinde oluşan mikro-organizma oluşmasından dolayı kayganlaşır. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu bozulmasına ise kokuşma denir. Kokuşma ile et kullanılamayacak duruma gelir.
Kokuşma sürecinde;
Aminoasitlerin parçalanması sonucu amonyak, hidrojen sülfür gibi bileşikler açığa çıkar ve etin kötü kokmasına neden olur. Kokuşma sırasında et kahverengiden yeşile kadar değişen bir renk alır. Kesim ve kesim sonrasında hijyen ve sanitasyona uyulmaz ve etler uygun olmayan şartlarda muhafaza edilirse kokuşma hızlanır. Etlerde kokuşma, dış ve iç olmak üzere iki farklı şekilde görülebilir.
Dış kokuşma: Dış kokuşmaya uğramış etlerin dış yüzeyleri yumuşak ve yapışkan bir şekil alır. Et, parlak kırmızı rengini kaybederek mat grimsi veya yeşilimsi bir renge dönüşür. İleri safhalarda bu renk, etin içine doğru yayılır. Tipik kokuşma kokusu hissedilir.
İç kokuşma: Et şişmiş, kabarmış olup yumuşak bir hâl alır. Bakır kırmızısı veya yeşilimsi siyah renktedir. Bu etlerde gaz toplanması, tiksindirici koku ve bozuk yağ kokusu hissedilir.
Bozulmanın Önlenmesi
Avrupa Birliği direktiflerine göre karkaslar parçalanmadan önce merkezi sıcaklık dereceleri 7°C’ye kadar düşürülür (soğuk parçalama). Bu sıcaklık derecesinde karkaslar kesimden sonra 1-2 gün muhafaza edilir. Genelde hijyenik koşullarda yapılan parçalama işlemleri sonucunda, parçalanmış etlerin karkas yüzeyindeki etkenlerle kontaminasyon düzeyi düşük düzeyde (103 kob/cm2 veya daha az) bulunur. Bu nedenle karkas yüzeyinde mikroorganizma düzeyinin 104 kob/cm2 den az olması gerekir. Karkasların parçalama işlemleri sonundaki mikroorganizma düzeyi, hijyenik koşullara (işletme hijyeni, personel hijyeni, alet ve ekipmanın hijyenik durumu) bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Karkasların parçalandığı odalarda sıcaklık derecesi AB direktifi gereğince maksimum 12°C ile sınırlandırılmış olup, karkaslarda parçalama işlemlerinin 2 saatin altında yapılması önerilmektedir. Bu öneri özellikle merkezi sıcaklık derecesi 7°C’ye kadar düşürülmüş karkaslarda olası Salmonella türlerinin, parçalama sırasında üremelerinin baskılanması bakımından önemlidir.
Ette kokunun oluşumunda en çok rol oynayan faktörlerden biri de muhafaza şartlarıdır. Sağlıklı koşullarda muhafaza edilmemiş etlerde mikrobiyal üreme ve faaliyete bağlı olarak kokuşma daha kısa sürede başlamaktadır. Aynı mikrobiyal faaliyet yağlarda oksidasyona yol açarak ekşimsi ve kötü kokuya neden olabilmektedir. Bu tip koku sığır etinde ekşimiş yağ ve koyun etinde keçimsi olarak belirtilmektedir. Bu kokular, etin pişirilmesi sırasında daha da belirgin hâle gelir.
Hijyenik koşullarda sıcak olarak parçalanan etlerde, soğutmanın kısa zamanda yapılması ve başlangıçta bozulmadan sorumlu psikrofil (soğuk sever) mikroorganizmaların düşük düzeyde olması nedeniyle, bu tip etler daha uzun süre raf ömrüne sahiptir. Etlerin normal soğuk depolama süreleri dışında bozulmalarına neden olan bakterilerin başında psikrofil özellikteki bakteriler gelmektedir.
Düşük Sıcaklıkta Muhafaza
Soğutma tekniklerinin temel amacı, bozulma oranını yavaşlatmak veya sınırlamaktır; çünkü optimal aralığın altındaki sıcaklık, mikrobik büyümeyi engelleyebilir. Etin düşük sıcaklıkta saklama yaygın olarak “soğutma” ve “dondurma” şeklinde uygulanır. Tüm bu uygulamalar bakteri üremesini önlemeye veya tamamen durdurmaya yardımcı olur.
Soğutma
Ette soğutma işlemi 0-10°C arasında gerçekleştirilmektedir. Soğutma, kesim sonrası tesislerde kesiminde, nakliye ve depolama sırasında kullanılır. Karkas sıcaklığının, kesimden hemen sonra 4 saat içinde 4°C'ye düşürülmesi gerekir. Soğutma, et hijyeni, güvenlik, raf ömrü, görünüm ve beslenme kalitesi için kritik öneme sahiptir. Karkas yüzey sıcaklığı, karkas kurumasını iyileştiren ve mikrobiyal bozulmayı en aza indiren hava soğutması ile daha hızlı bir şekilde düşer. Hava ile soğutulan ürünün mikrobiyal kalitesi, su ile soğutulan bir ürününkinden daha iyidir.
Dondurma
Etin dondurulması (-2°C) ile (-20°C) arasında uygulanır. Dondurulmuş etlerin korunma kapasitesi sınırlıdır, çünkü kesim sonrası hayvan dokularında gerçekleşen fiziksel, kimyasal veya biyokimyasal reaksiyonlar kesinlikle soğuk işlemden sonra durmaz. Mikrobiyal büyüme ancak -12°C'de durur ve hayvan dokularındaki hücresel metabolizmanın toplam inhibisyonu -18°C'nin altında gerçekleşir. Onun için belli bir süre bekletilecek olan etler mutlaka -20°C de dondurulmalı ve -18°C nin altında bekletilmelidir. Etin tam kalite değişiklikleri -55°C sıcaklıkta önlenebilir. Bununla birlikte, enzimatik reaksiyonlar, oksidatif uyum ve buz kristalleşmesi bozulmada hala önemli bir rol oynayacaktır. Donma sırasında, canlı mikrobiyal popülasyonun yaklaşık %60'ı ölür, fakat kalan popülasyon donmuş depolama sırasında kademeli olarak artar. Dondurularak bekletilmiş et her ne kadar bozulmasa da asla taze et gibi olmaz.
Bazı Önemli Notlar;
Soğutma ve soğuk muhafaza esnasında aşağıdaki hususlar önemlidir.
Etin muayeneden sonra hemen soğutulması karkas ve parça etlerin iç sıcaklığının 7ºC’den, iç organların ise 3ºC’den daha düşük derecelerde tutulması gerekir.
Dondurulan karkas veya etlerin iç sıcaklığının eksi 12ºC veya daha düşük derecelerde olması, daha sonra da bu ısıdan daha düşük derecelerde depolanması gerekir.
Karkaslar soğuk depolarda birbirine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde asılı hâlde soğutulur ve muhafaza edilir.
Dondurulmuş karkas veya parça etlerin dondurulduğu tarihi belirtir bir işareti taşıması gerekir.
