Prof Dr Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Gıda ve Beslenme Bilimi Uzmanı)
Et, genel tanımıyla bir hayvanın dokularının yiyecek olarak kullanılmasına denir. Buna göre, sadece kas değil, kas olmayan organları ve yağ dokularını da kapsar. Karaciğer, dil, beyin, böbrekler et olarak kullanılabilir. Kırmızı et, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen et grubuna verilen addır. Et, protein bakımından oldukça zengin ve damak tadına uygun olduğundan Dünyada sıkça tüketilen bir besin kaynağıdır. Et kalitesi sağlıklı bir besicilikten geçer. Ayrıca kesim yapılacak hayvanların veteriner hekim kontrolünde yetiştirilmiş olması gerekir.
Kırmızı et, insanların sağlıklı beslenmeleri için önemli bir hayvansal protein kaynağıdır. Müslüman toplumlarda dini inançlar gereği domuz eti tüketilmediği için, kırmızı et ihtiyacı genellikle kasaplık sığırlardan sağlanmaktadır. Artan et fiyatlarına rağmen sığır eti hala en önemli besin kaynaklarından birisidir. Sığır etinin kalitesinde meydana gelen değişimler, kesim sonrası birçok faktöre bağlı olarak değişmektedir. Ayrıca kesim öncesi hayvanlara uygulanan stres, uygun olmayan kesim teknikleri, genetik özellikler gibi faktörlerde et kalitesine etki etmektedir. Bu nedenle ette şekillenen kesim sonrası değişikliklerin bilinmesi et ve et ürünlerinin kalitesinin artırılması açısından oldukça önemlidir. Et kalitesi, et proteinlerinin yapısında etin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yapılarında meydana gelen değişikliklerle yakından ilgilidir.
Ette Renk Değişiklikleri
Yeni kesilmiş bir hayvanın etine kırmızı rengini bir protein olan Myoglobin (Mb.Fe+2) verir ve erguvani veya morumsu kırmızı renkte de olabilir. Miyoglobin dolaşım kanında bulunmaz ancak dokularda sabit ve morumsu renkte depolanır. Oksijen ile bir araya geldiğinde oksimiyoglobin şekline dönüşür ve kırmızı rengi alır. Satışa sunulan etlerde; Myoglobin havanın oksijeni ile birleşerek pazardan satın alınan etin yüzeyinde görülen parlak kiraz kırmızısı rengi oluşturur. Günlerce süren bir süreçten sonra, taze et yüzeyi hoşa gitmeyen, kahverengimsi bir görünüm alabilir.
Kırmızı etin rengi kesilen hayvanın yaşı, cinsiyeti, ırkı, besleme yöntemi ve mevsim ile ilişkilidir. Ancak; en önemlisi kesim öncesi stres ile olan ilişkidir. Kesim öncesi stres deyince akla; nakliye ve nakliye esnasında yaşananlar gelmelidir. Nakliyenin uzun veya kısa olması, yol koşulları, nakliye esnasındaki hava koşulları, yabancı hayvanların birbirine karışması, aç kalma, boynuzlu danalar, korku, alışılmadık gürültü ve sesler, danaların birbirine atlaması, nakliye kamyonunu kullanan şoförün araç kullanma yeteneği de strese sebep olan etmenler arasında sayılabilir.
Besleme koşulları ve yemler de etin rengini etkiler. Besi yerlerinden gelenler ile çayırlardan, meralardan kesime gelenlerin et renkleri farklı olur. Kötü besleme koşullarından sonra kesime gönderilen danaların etleri koyu renkli olabilir.
İnek eti soluk kırmızı, yağları ise limon sarısı renktedir. Boğa eti koyu kırmızı renkli, yağları beyazımsıdır. Dana eti soluk kırmızı, öküz eti ise kırmızımtırak, yağları beyaz-sarıdır. Ayrıca, aynı ırk hayvanlarda bile, etin alındığı bölgeye göre renginde farklılık görülmektedir. Tüketicilerin renkle ilgili dikkat etmesi gereken husus, satın aldıkları etlerin birbirinden farklı tonlarda da olsa, açıktan koyuya değişen kırmızı renkte olmasıdır.
Halk arasında kırmızı etin renginin koyulaştıkça tazeliğini yitirmiş olduğu yönünde bir görüş vardır. Ancak bu görüş tam olarak doğru değildir. Etin kırmızılık oranının hayvanın türüne, cinsine, yaşına, yetiştiği bölge ve beslenme şekline göre değişmektedir. Tek başına renk değişimi bozulma göstergesi değildir. Taze ürünler için renk değişimi normaldir. Bozulmada gözlenen renk değişimi genellikle solma veya kararma şeklinde olur.
Etlerin renkleri mikroorganizmaların üremesi sonucunda myoglobinin parçalanmasından dolayı yeşil bir renkte de dönüşebilir. Mikroorganizmaların aşırı üremesi durumunda hidrojen sülfür (H2S) ve oksijenin etkisi altında kalır ve yeşil renge” dönüşür. Ayrıca aynı koşullarda myoglobin hidrojen peroksit (H2O2) ve Askorbik asit gibi indirgeyicilerin varlığında oksijenin etkisi altında kalınca da yeşil renge dönüşür. Mikroorganizmaların üremesi sonucu oluşan bu yeşil renk daha sonraki aşamalarda oksidasyon sonucu kahverengi ve hatta sarıya dönüşebilir ki bu durumda et tamamen kokuşmuştur.
Ette Kesim Sonrası Değişiklikler
Kas ete dönüşürken; kaslarda bulunan enerji aşamalı olarak tükenir. Aerobik ve anaerobik metabolizma sonucu kaslarda biriken laktik asit ile pH değeri, 5,4–5,8’e kadar düşer. Ette yumuşaklığının oluşması miyofibriler proteinlerde şekillenen değişiklikler ile yakından ilgilidir. Bu değişikliklerin büyük bir kısmı da proteolitik enzimler tarafından şekillendirilmektedir. Kaslarda bulunan enzimler inaktif haldedir. Kesim sonrası kaslarda meydana gelen pH değeri düşmesi ile birlikte bu enzimler aktif hale geçer ve miyofibriler proteinlerin yapısında değişikliklere neden olup, etin olgunlaşmasını sağlarlar.
Et, vücut kaslarından oluşur. Kaslar kesimden sonra bir dizi biyokimyasal reaksiyon ile ete dönüşürler. Kasın ete dönüşmesi, kas şekerinin (glikojen) laktik aside dönüşmesiyle oluşur. Kesim işlemini takiben kaslarda metabolik reaksiyonlar devam eder. Dolaşımın durmasıyla birlikte, kaslar gerekli olan enerjiyi kasta bulunan glikojeni kullanarak yerine koymaya çalışır. Eğer kaslarda yeterli miktarda glikojen bulunmaz ise veya farklı nedenlerle ölüm sonrası enerji sağlanamaz ise kaslarda yeterli düzeyde laktik asit birikimi olmayabilir. Bu nedenle etin pH’sı (5,4-5,8) istenen seviyeye düşmeyecek ve et kalitesi de istenilen düzeyde oluşmayacaktır.
Etin Olgunlaştırılması
Kesimden sonra hayvanın kaslarında sertlik meydana geliyor. O nedenle hemen kesimden sonra tüketilmemesi gerekir. Etin olası kalite özelliklerini üretim, işleme, tür, yaş, ırk, cins, besleme, kesim öncesi koşullarının yönetimi belirlemektedir. Etin olgunluğu, kasın bağ dokusu ve kas liflerinin protein bileşenleri ile ilgilidir. Et tüketicilerinin karşılaştıkları en büyük sorunlardan bir tanesi de etin olgunluğudur. Etin mutlaka olgunlaştırılmış olması gerekir. Taze kesilmiş et bol sinirli ve sert olur. Bu sertliğin yumuşaması için et mutlaka beklemeli ve olgunlaştırılmalıdır. Yeme kalitesinin iyi olabilmesi için et kesildikten hemen sonra değil, dinlendirildikten sonra pişirilmelidir. Beklemiş etin üzerinde mor halkalar oluşur. Et kesildikten sonra en az yirmi dört saat bekletilirse daha lezzetli ve yumuşak olur.
Kesim sonrası bekletme yani, olgunlaştırma renk oluşumu üzerine de oldukça etkilidir.Canlı kasaplık hayvan kaslarının pH’sı 7.0-7.3’dir. Kesimle birlikte kaslardaki glikojen miktarı ve yıkım derecesine göre pH düşer, pH’nın düşme derecesine göre “ölüm sertliği (rigor mortis-RM) farklı renkte et rengi oluşmasına neden olur. Kasın pH’sı, 6-24 saat içinde 5.8 ve altına (5.6-5.3’e) düşer. Düşük pH’da myoglobinin oksijeni bağlama yeteneği artar. Bu durumda sığır etlerinin rengi parlak kiraz kırmızı olur ve kullanılmaya hazırdır. Bu renk tüketicinin satın almayı arzu ettiği ve olması gereken normal et rengidir. Hayvan kesildikten sonra, etin parçalanması ve kıyma haline getirilmesi sırasında havadaki oksijen et ile temas ettiğinden et parlak pembe kırmızı renkli hale gelir. RM kaslarda meydana gelen sertliği tanımlamak için kullanılan bir terim olup kaslarda meydana gelen en büyük fiziksel değişimdir. Tamamlanma süresi türlere ve kaslarda bulunan enerji düzeyine göre değişmektedir. Sığırlarda 12–24 saat, koyunlarda 8–12 saat arasında değişmektedir.
