Prof Dr Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Gıda ve Beslenme Bilimi Uzmanı)
Kırmızı et kalitesinde etin rengi, parlaklığı, sertliği, lezzeti, çiğnenebilirliği, ağızda bıraktığı tat gibi özellikleri, verim derecelendirmesi ise karkasın olgunluğu, mermerleşme derecesi esas alınmaktadır. Etin rengini veren “miyoglobin” isimli pigmenttir. Tüketicilerin et ürünlerinden aldığı ilk izlenim “etin rengidir” ve bu nedenle et rengi kalitesinin doğrudan bir göstergesi olmasada, özellikle sığır etlerinde parlak- kırmızı rengin psikolojik cazibesi onu satın alma noktasında temel bir kriterdir. Etin rengi hayvanların yaşlarına ve kesim koşullarına göre değişebilir. Genellikle genç hayvan etleri açık kırmızı, yaşlı hayvanların etleri koyu kırmızıdır. Ancak bu değerlendirme görecelidir. Etin rengi ette bulunan demirin havanın oksijeniyle temasa geçmesi durumuna göre ve bu miyoglobinin belirli dalga boyundaki ışığı absorbe etme ve yansıtmasından kaynaklanır. Sığır eti parlak kiraz kırmızısı, kuzu ve koyun eti açık kırmızıdan koyu tuğla kırmızısına kadar, dana eti pembe-kırmızıdır.
Karkas derecelendirme işlemlerinde, karkas ağırlığı ve etin durumu, etin su tutma özelliği, kasaplık hayvanların mezbahaya getirilmeleri sırasında nakil araçlarına yükleme, boşaltma, padoklarda bekletme ve kesim alanına getirilme sırasında hayvanlara yapılan hatalı ve strese sokan davranışlar ile değişir. Etin kıvamı, tekstür, gevreklik, mermerleşme, bel gözü kasının durumu göz önüne alınan özelliklerindendir. Karkas değerlendirmedeki önemli iki faktörden fizyolojik olgunluk iskelet olgunluğunu ve yağsız etin olgunluğunu, mermerleşme ise kas içi yağın miktarı ve dağılımını işaret etmektedir. Üst seviye mermerleşmiş, yani kasın içine tekli doymamış yağ kitlesinin düzgün dağılmış olduğu anlamına gelir. Bu durum, sığır etine “ağızda eriyen” sululuk ve yumuşaklık verir. Pişme sonunda yağ kasa emilir ve ete fazlaca yumuşaklık ve lezzet katar.
Diğer önemli kriterler sertlik ve tekstürdür. İyi kalitedeki karkas eti sert, kaslı yapıdadır. Tekstür, kasların enine kesitinde yüzeyde hissedilen kayganlık, hafif pürüzlülük veya taneli hissedilen yapıdır. Dokusal yapısı iyi olan etler parlak, düz ve pürüzsüzdür. Dokusal yapısı kötü olan etler ise belirgin, kesit yüzü donuk ve kaba yapıya sahiptir. Yeni kesilmiş et, aroma ve lezzeti az, lastik kıvamında, çiğnenmesi ve hazmı zor, çabuk bozulabilecek özelliktedir.
Stresli hayvanın et kalitesi kötü olur. Hayvanda stres ile birlikte glikojen miktarı düşer ve ette sertlik oluşur. Bu da etin dayanma süresini ve raf ömrünü düşürdüğü gibi, tüketicide sindirim bozukluklarına da yol açar. Olgunlaşma fazı enzimatik reaksiyonlar sonucu oluşmakta olup kasın ete dönüşümünde son safhadır. Ölüm sertliği sırasındaki taze etin tekstürel yapısı sert, kuru ve düşük aromalıdır. Böyle etler pişirildiklerinde de lezzetli değillerdir. Bu yüzden etin yeme kalitesine ulaşması için hijyenik koşullarda ve soğuk ortamda yaklaşık 24 saat bekletilerek olgunlaştırılır ve tüketime uygun hale getirilir.
Et Yüzeyi Kurumamış Olmalı
Sağlıklı, kaliteli ve taze et diri fakat yumuşak ve yüzeyi kurumamış olmalıdır. Buna karşılık aşırı ıslaklık ve yapışkan doku da etin sağlıksız olduğunun göstergesidir. Et seçimi yaparken bu hususlar göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca, piştikten sonra, kolay çiğnenebilmesi, etin parçalara bölünme kolaylığı ve çiğneme sonrası ağızda kalan miktarı etin kalitesinin göstergesidir. Buda etin nemliliği ile ilgilidir.
Et Steril ve Hijyenik Olmalı
Sağlıklı bir et üretebilmek açısından hayvanın etinin ve kas dokusunun steril olduğunu fakat kesimden sonra bıçaktan, kesen kişinin elinden ve çevresel etkilerle ete mikroorganizmaların bulaşmaması gerekir. Bu nedenle kesim sırasındaki hijyenik koşullara dikkat edilmesi gerekmektedir.
Kesim öncesi Dinlendirme
Et kalitesi bakımından, hayvanın kesim öncesinde dinlendirilmesi ve strese sokulmaması gerekir. Kesim öncesinde hayvan stresliyse veya yorgunsa kesimden sonra böyle bir hayvandan elde edilen et daha dayanıksız olur. Çünkü normal şartlarda hayvan kesildikten sonra kas dokusunda laktik asit oluşur ve pH değeri düşer. PH'ın düşmesi etin olgunlaşmasına katkıda bulunur hem de etin daha dayanıklı hale gelmesini sağlar. Bu nedenle hayvanların kesim öncesinde dinlendirilmesi şarttır. Strese maruz bırakılmış hayvanların etlerinde durum tam tersinedir. Kesim öncesi dinlendirme et kalitesi bakımından son derece önemlidir. Et kalitesi açısında hayvanın kesim öncesinde strese sokulmadan dinlendirilmesi gerekir. Örneğin uzun yolda taşınan hayvanların, nakledildikten sonra 24 saat dinlendirilmesi gerekmektedir.
EtteTekstür ve Olgunluk
Tekstür, etin çiğnenmesi sonucu ağızda bıraktığı yumuşaklık ve sertlik derecesidir. Etin tekstürü içermiş olduğu kas, demet ve liflerin büyüklüğüne, sayılarına, bağ dokunun miktarına bağlı olarak değişir. Kesim anında kaslarda bulunan glikojen düzeyi et kalitesini etkileyen önemli bir faktördür. Bu durumda koyu renkli, sert, pişmesi zor, lezzetsiz, kuru, gevrekliği olmayan bir et elde edilir. Bunun asıl sebebi kesim öncesi uzun süren, kalabalık, yorucu nakliye ve buna bağlı strestir. İşte bu etler 'Kara et veya koyu renkli et' olarak ifade edilir. Olması gereken et Ph değeri 5,3-5,7 arasındadır. Strese maruz kalmış hayvan etlerinin Ph değeri 6'nın üzerindedir ve bu etlerin rengi koyudur. Raf ömürleri kısadır ve pişirildikten sonra çok su salarak sertleşirler ve lezzetsizdir.
Etin Su Tutma Kapasitesi
Su tutma kapasitesi, etin kısmen parçalama, kıyma ve basınç gibi çeşitli işlemeler sonucunda suyunu tutabilme yeteneği olarak tanımlanır. Su tutma kapasitesi az ise fire oranı fazla olmaktadır. Su tutma kapasiteleri düşük olan etlerin kesit yüzeyleri oldukça ıslak olur ve bu nedenle de soluk renkli görülürler. Bu etlere aynı zamanda ağlamış etler de denilir. Yumuşak-sulu etlerde su tutma kapasitesi oldukça düşüktür.
Et, ölüm sertliğine girerken kas hücrelerini çapı küçülür, boyu kısalır ve kas hücrelerinde büzüşmeler meydana gelir. Dolayısıyla suyun tutulduğu boşluklar küçülerek su sızıntı seklinde etten uzaklaşır. Protein iplikçikler (miyofibriller) kısalırken, su miyofibrillerin dış kısmında oluşan boşluklara girerek burada adeta bir kanalda hareket edip etten uzaklaşır. Böylece etin su tutma kapasitesi düşmüş olur. Suyun etten uzaklaşması hayvanın stresli halinde kesilmesiyle hızlanır.
Mermerleşme (Yağ)
Yağın kas lifleri arasında dağılması durumuna ete mozaik ya da mermer manzarası verdiğinden bu durum ette mermerleşme olarak tanımlanır. Mermerleşme karkas ve etin kalite niteliklerinin saptanmasında önemli bir kriterdir. Çok iyi bir mermerleşmeye sahip olan etler daha lezzetli ve daha olgundur.
Karkasın derecelendirmesi kapsamında, karkasın sınıflandırılmasında olduğu gibi karkasa ait ticari özelliklerin dikkate alınmasının yanında etin sululuk, renk, tekstür, çiğnenebilirlik, lezzet ve aroma gibi unsurları da tanımlamaktadır. Karkasta özellikle etin olgunluğu ve mermerleşme derecesi esas alınmaktadır. Sığır karkaslarının kalite derecelendirmesi ve mermerleşme düzeyleri arasındaki ilişki önemlidir. Ette yüksek mermerleşme daha fazla yumuşaklık ve lezzet demektir. Diğer ırklarla melezlendiğinde bile, bu özellikleri taşır ve mükemmel bir lezzet ile yüksek kaliteli sığır eti üretir. Üst seviye mermerleşmiş, yani kasın içine tekli doymamış yağ kitlesinin düzgün dağılmış olduğu anlamına gelir. Bu durum, sığır etine “ağızda eriyen” sululuk ve yumuşaklık verir. Pişme sonunda yağ kasa emilir ve ete fazlaca yumuşaklık ve lezzet katar.
