Prof. Dr. Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Experte für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft)
Die Qualität von rotem Fleisch wird anhand von Eigenschaften wie Farbe, Glanz, Festigkeit, Geschmack, Zartheit und dem Nachgeschmack bewertet. Bei der Ertragsbewertung werden der Reifegrad des Schlachtkörpers und der Marmorierungsgrad herangezogen. Das Pigment „Myoglobin“ verleiht dem Fleisch seine Farbe. Der erste Eindruck, den Verbraucher von Fleischprodukten erhalten, ist die „Farbe des Fleisches“. Obwohl die Farbe kein direkter Indikator für die Fleischqualität ist, ist die psychologische Anziehungskraft eines hellen Rot bei Rindfleisch ein entscheidendes Kriterium für den Kauf. Die Farbe des Fleisches kann je nach Alter der Tiere und den Schlachtbedingungen variieren. Fleisch von jungen Tieren ist in der Regel hellrot, während Fleisch von älteren Tieren dunkelrot ist. Diese Bewertung ist jedoch relativ. Die Farbe des Fleisches hängt davon ab, wie das darin enthaltene Eisen mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert und wie das Myoglobin Licht bestimmter Wellenlängen absorbiert und reflektiert. Rindfleisch hat eine leuchtend kirschrote Farbe, Lamm- und Schaffleisch reicht von hellrot bis dunkel ziegelrot, und Kalbfleisch ist rosa-rot.
Bei der Schlachtkörperbewertung werden das Gewicht des Schlachtkörpers, der Zustand des Fleisches, seine Wasserbindungsfähigkeit sowie Fehler und stressauslösende Verhaltensweisen während des Transports, der Entladung, der Wartezeit in den Pferchen und der Überführung in den Schlachtbereich berücksichtigt. Die Textur, Zartheit, Marmorierung und der Zustand des Musculus longissimus dorsi sind weitere wichtige Eigenschaften. Die physiologische Reife bezieht sich auf die Skelettreife und die Reife des mageren Fleisches, während die Marmorierung die Menge und Verteilung des intramuskulären Fetts anzeigt. Eine hohe Marmorierung bedeutet, dass sich einfach ungesättigte Fette gleichmäßig im Muskel verteilen. Dies verleiht dem Rindfleisch eine „schmelzende“ Saftigkeit und Zartheit. Beim Kochen wird das Fett in den Muskel aufgenommen und verleiht dem Fleisch zusätzliche Weichheit und Geschmack.
Weitere wichtige Kriterien sind Festigkeit und Textur. Hochwertiges Schlachtfleisch ist fest und muskulös. Die Textur bezieht sich auf die Glätte, leichte Rauheit oder körnige Struktur, die auf der Querschnittsfläche des Muskels zu spüren ist. Fleisch mit guter Textur ist glänzend, glatt und gleichmäßig. Fleisch mit schlechter Textur hat eine matte und grobe Oberfläche. Frisch geschlachtetes Fleisch hat wenig Aroma und Geschmack, eine gummiartige Konsistenz, ist schwer zu kauen und zu verdauen und verdirbt schnell.
Fleisch von gestressten Tieren ist von geringer Qualität. Bei Stress nimmt der Glykogengehalt im Tier ab, und das Fleisch wird hart. Dies verringert die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit des Fleisches und kann bei Verbrauchern zu Verdauungsstörungen führen. Die Reifungsphase ist das Ergebnis enzymatischer Reaktionen und stellt die letzte Phase der Umwandlung von Muskeln in Fleisch dar. Die Textur von frischem Fleisch während der Totenstarre ist hart, trocken und wenig aromatisch. Solches Fleisch ist auch nach dem Kochen nicht schmackhaft. Daher wird das Fleisch unter hygienischen Bedingungen und in einer kalten Umgebung etwa 24 Stunden lang gereift, um es verzehrfertig zu machen.
Die Fleischoberfläche sollte nicht ausgetrocknet sein
Gesundes, hochwertiges und frisches Fleisch sollte fest, aber weich und mit einer nicht ausgetrockneten Oberfläche sein. Übermäßige Feuchtigkeit und eine klebrige Textur sind jedoch Anzeichen für ungesundes Fleisch. Diese Aspekte sollten bei der Fleischauswahl berücksichtigt werden. Außerdem ist die Zartheit nach dem Kochen, die Leichtigkeit, mit der das Fleisch in Stücke geschnitten werden kann, und die Menge, die nach dem Kauen im Mund verbleibt, ein Indikator für die Fleischqualität. Dies hängt mit der Feuchtigkeit des Fleisches zusammen.
Fleisch sollte steril und hygienisch sein
Um gesundes Fleisch zu produzieren, muss das Fleisch und das Muskelgewebe des Tieres steril sein. Nach der Schlachtung dürfen jedoch keine Mikroorganismen durch das Messer, die Hände des Schlachters oder die Umgebung auf das Fleisch übertragen werden. Daher müssen während der Schlachtung hygienische Bedingungen eingehalten werden.
Ruhe vor der Schlachtung
In Bezug auf die Fleischqualität ist es wichtig, dass das Tier vor der Schlachtung ausgeruht und nicht gestresst wird. Wenn das Tier vor der Schlachtung gestresst oder erschöpft ist, ist das daraus gewonnene Fleisch weniger haltbar. Unter normalen Bedingungen bildet sich nach der Schlachtung Milchsäure im Muskelgewebe, und der pH-Wert sinkt. Ein niedriger pH-Wert trägt zur Reifung des Fleisches bei und macht es haltbarer. Daher ist es unerlässlich, die Tiere vor der Schlachtung ruhen zu lassen. Bei Fleisch von gestressten Tieren ist das Gegenteil der Fall. Die Ruhe vor der Schlachtung ist für die Fleischqualität von entscheidender Bedeutung. Um die Fleischqualität zu gewährleisten, sollten die Tiere vor der Schlachtung stressfrei ruhen. Beispielsweise müssen Tiere, die über lange Strecken transportiert wurden, nach dem Transport 24 Stunden lang ruhen.
Textur und Reife des Fleisches
Die Textur bezieht sich auf die Weichheit oder Härte, die das Fleisch nach dem Kauen im Mund hinterlässt. Die Textur des Fleisches hängt von der Größe, Anzahl und Menge der Muskelfasern sowie des Bindegewebes ab. Der Glykogengehalt in den Muskeln zum Zeitpunkt der Schlachtung ist ein wichtiger Faktor, der die Fleischqualität beeinflusst. In diesem Fall entsteht dunkles, hartes, schwer zu kochendes, geschmackloses, trockenes und nicht zartes Fleisch. Der Hauptgrund dafür ist der langwierige, überfüllte und anstrengende Transport vor der Schlachtung und der damit verbundene Stress. Solches Fleisch wird als „dunkles Fleisch“ bezeichnet. Der ideale pH-Wert für Fleisch liegt zwischen 5,3 und 5,7. Fleisch von gestressten Tieren hat einen pH-Wert über 6, eine dunkle Farbe, eine kurze Haltbarkeit und wird nach dem Kochen wässrig, hart und geschmacklos.
Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches
Die Wasserbindungsfähigkeit ist die Fähigkeit des Fleisches, Wasser nach verschiedenen Verarbeitungsschritten wie Zerkleinern, Hacken und Pressen zu halten. Wenn die Wasserbindungsfähigkeit gering ist, ist der Verlust höher. Fleisch mit geringer Wasserbindungsfähigkeit hat eine sehr feuchte Schnittfläche und erscheint daher blass. Solches Fleisch wird auch als „weinendes Fleisch“ bezeichnet. Weiches und saftiges Fleisch hat eine sehr geringe Wasserbindungsfähigkeit.
Wenn das Fleisch in die Totenstarre eintritt, verkleinert sich der Durchmesser der Muskelzellen, ihre Länge nimmt ab, und es kommt zu Kontraktionen in den Muskelzellen. Dadurch verkleinern sich die Hohlräume, in denen das Wasser gespeichert ist, und das Wasser tritt aus dem Fleisch aus. Während sich die Proteinfäden (Myofibrillen) verkürzen, dringt Wasser in die Hohlräume außerhalb der Myofibrillen ein und fließt wie in einem Kanal aus dem Fleisch. Dadurch verringert sich die Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches. Der Wasserverlust wird beschleunigt, wenn das Tier unter Stress geschlachtet wird.
Marmorierung (Fett)
Die Verteilung von Fett zwischen den Muskelfasern verleiht dem Fleisch ein mosaik- oder marmorartiges Aussehen, was als Marmorierung bezeichnet wird. Die Marmorierung ist ein wichtiges Kriterium für die Bestimmung der Qualität des Schlachtkörpers und des Fleisches. Fleisch mit einer sehr guten Marmorierung ist schmackhafter und reifer.
Bei der Bewertung des Schlachtkörpers werden neben den kommerziellen Eigenschaften auch Faktoren wie Saftigkeit, Farbe, Textur, Zartheit, Geschmack und Aroma des Fleisches berücksichtigt. Insbesondere die Reife des Fleisches und der Marmorierungsgrad sind entscheidend. Der Zusammenhang zwischen der Qualitätsbewertung von Rinderschlachtkörpern und dem Marmorierungsgrad ist wichtig. Eine hohe Marmorierung bedeutet mehr Zartheit und Geschmack. Selbst bei Kreuzungen mit anderen Rassen behält es diese Eigenschaften und produziert hervorragendes, hochwertiges Rindfleisch. Eine hohe Marmorierung bedeutet, dass sich einfach ungesättigte Fette gleichmäßig im Muskel verteilen. Dies verleiht dem Rindfleisch eine „schmelzende“ Saftigkeit und Zartheit. Beim Kochen wird das Fett in den Muskel aufgenommen und verleiht dem Fleisch zusätzliche Weichheit und Geschmack