Prof Dr Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Gıda ve Beslenme Bilimi Uzmanı)
Dünya nüfusunun giderek artmasıyla birlikte, gıda maddelerine olan talep her geçen gün artış göstermektedir. Bu bağlamda insan sağlığı ve beslenmesinde önemli bir yere sahip olan et ve et ürünlerine olan talep de giderek artmaktadır. Kırmızı et sektöründe gıda güvenliği ele alındığında hayvanın yediği yem kaynakları, kesimhane koşulları ve etin tüketiciye ulaşmasına kadar olan tüm aşamaların kontrol edilmesi gerekir. Öncelikle; hayvan yetiştiricilerinin bu konuda bilinçlendirilmesi, hijyenik şartlarda, hayvan sağlığını tehlikeye atmayacak şekilde yetiştirilmesi sağlanmalıdır. Belirtildiği gibi meradan sofranıza gelene kadar, et ve et ürünleri üretiminin her aşamasında uzman Veteriner Hekimler ve et ürünlerine işleme sırasında da uzman Gıda Mühendisleri tarafından gerekli tüm fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kontrolleri yapılarak, insan sağlığını hiçbir şekilde tehlikeye atmayacak şekilde tüketime hazır hale getirilmelidir.
Hayvanın kesim yerine getirilmesi sırasında ayak ve deriyle birlikte çok sayıda mikroorganizma taşınmaktadır. Kesim esnasında uygulanan kan akıtma işlemi ile birlikte bu mikroorganizmaların üreyip çoğalmaları için gerekli olan besin ortamı kan ile sağlanmaktadır. İç organların çıkarılması sırasında meydana gelebilecek kazalar da kontaminasyon riskini arttırmaktadır.
Hijyen kelimesi, ferdin veya toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dalıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda Hijyeni ise gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak kesim ve işleme sırasında oluşabilecek olan tehlikelerin kontrol altına alınması ve gıdanın insanlar tarafından tüketiminin uygunluğunun sağlanması için, gerekli her türlü önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır. Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olması demektir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların oluşturulması ve devam ettirilmesi” anlaşılmaktadır.
Gıda güvenliği nedir?
Gıda güvenliği; gıdaların amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi anlamında kullanılan bir kavramdır. Diğer bir deyişle her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır. Gıda güvenliği, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal kirlenmeleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve tüketiciye sunulmasını içeren bir sistem döngüsüdür.
Dünya sağlık örgütü (WHO) gıda güvenliğini; dünyada en yaygın sağlık problemlerinden ve ekonomik verimliliği düşüren önemli nedenlerden biridir. Gıda işletmeciliğinde gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla bu tehlikeler en aza indirilebilmektedir. Firmalarda gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması ve hijyenik standartların geliştirilmesi gerekir. Halk sağlığı için risk teşkil eden gıdaların %90‘ı hayvan kaynaklı gıdalardır. Bu riskin giderilmesi ise “Ahırdan sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı çerçevesinde zincirin her halkasının kontrolü ile mümkündür.
Avrupa Birliği ülkelerinde gıda güvenliği standartları ve hayvan kimlik sistemi uygulamaları yıllar önce başlamıştır. Böylece hayvancılık sektörü kayıt altına alınmıştır. Bunun yanında et sektörü ile uğraşan firmalar gıda güvenliği yönetim sistemlerini kurmuşlar ve böylece hijyen sorununda çözmüşlerdir. Onun için tüm gıda firmalarında özellikte et ve et ürünleri isteyen firmalarda gıda güvenliği çok önemlidir.
Et Ürünleri ve Gıda Güvenliği
Et ve et ürünlerinde kesim sonrası meydana gelen bulaşmalar ise fiziki mekan, alet ve ekipman, personel ve üretim hijyeninin olması gereken şekilde uygulanmamasından kaynaklanmaktadır.
İşletme hijyeni ise, içerisinde üretim hijyeni, personelin hijyeni ve davranışları ile ziyaretçilerin kontrolü önemli yer tutmaktadır. Gıdaların üretildiği alanda çalışan herkesin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir.
Türkiye’de üretimi yapılan et ürünlerinin başında sucuk, sosis, salam ve pastırma gelmektedir. Bu ürünlerden sucuk genellikle küçük işletmelerde uygun olmayan reçetelerle çok düşük kaliteli etlerden üretilmektedir. Sucuk üretim teknolojisinin standardize edilerek pratiğe aktarılmaması ve bilgi eksikliği nedeniyle önemli sorunlar ortaya çıkmaktadır.
Et ürünlerinde gıda güvenliği besicilik sürecinde başlıyor. Hayvanların ne tür yemlerle beslendiği, koruyucu veya tedavi amacıyla kullanılan antibiyotiklerin yarılanma ömürlerine özen gösterilip gösterilmediği gıda güvenliğinde büyük önem taşıyor. Türkiye’de yasaklı olmasına rağmen bazı ülkelerde hormon uygulanması ette kalıntıya neden oluyor. Bununla beraber tohumluk amacıyla ilaçlanan hububatların yemlik olarak kullanılması etlerde pestisit kalıntılarına rastlanabilir. Et ve et ürünleri tesislerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin birbirini takip eden aşamalar halinde devam etmesi ve neticelendirilmesi hijyenik üretim için vazgeçilmez bir öneme sahiptir.
Ette Kirlenme; İstenmeyen herhangi bir şeyin ette bulunmasıdır.Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok kirlenmeye neden olmamak ya da bunu en aza indirmek gereklidir. Bu şekilde davranmaya özen gösterilirse kirlenme bir risk veya tehdit olmaktan çıkarılabilir.
Kirlenme Türleri; 1) Fiziksel kirlenme 2) Kimyasal kirlenme 3) Biyolojik kirlenme olmak üzere 3 şekilde olmaktadır.
1. Ette Fiziksel Kirlenme; Yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tel vb maddeler neden olur.
2.Ette Kimyasal kirlenme: Maddelerin neden olduğu kirlenme şekli olup bu maddeler metaller, detarjanlar ve plastikler olarak gruplandırılabilir.
Metaller: Etin kesimi, parçalanması ve işlenmesi sırasında çevreden ete farklı şekillerde metal bileşikleri bulaşabilir. Etin içinde saklandığı ya da bekletildiği araç gereçten çözünme sonucu metal parçaları karışabilir. Örneğin et ürünleri işlenirken içinde bulunmuş olduğu kabın durumuna göre bakır, alüminyum vb. metal kaplarda işlenmesi saklanması, kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller ete geçebilir.
Deterjanlar: Etlere yanlışlıkla karışan ve önerilen dozların üzerinde bulunan ya da durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar etin sağlığa zararlı hale gelmesine neden olabilir.
Plastikler: Et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılan özellikle renkli olanlarında etin bekletilmesi ya da saklanması o yiyeceğin kimyasal kirlenmesine yol açabilir.
3. Biyolojik kirlenme: Besinlerde biyolojik kirlenmeye yol açan iki etmen doğal besin toksinleri ve mikro-organizmaları olmak üzere vardır.
Doğal besin toksinleri: Yapısın da doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş etler örnek verilebilir.
Mikroorganizmalar: Sağlıksız, hijyenik olmayan ve kontrolsüz koşullarda üretilen et ve et ürünleri insanlarda pek çok hayvansal kaynaklı hastalığa (zoonoz) ve mikrobiyolojik kaynaklı gıda zehirlenmeleri ile enfeksiyonlarına yol açabilmektedir. Mikro-organizmalar gıdaların bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan en önemli tipleri bakterilerdir.
