Et Ürünleri (kavurma, konserve, pastırma ve sucuk) üeretimi
Prof Dr Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Gıda ve Beslenme Bilimi Uzmanı)
Etin bozulmasını önlemek, buna neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmek amacıyla birçok muhafaza yöntemi geliştirilmiştir. Bu yöntemler ile mikroorganizmaların yanı sıra et ve et ürünlerinin bozulmalarına neden olan fiziksel, kimyasal ve enzimatik faktörlerin etkileri de büyük ölçüde yavaşlatılabilir veya durdurulabilir. İşlenmiş et ürünleri kesim hayvanlarına ait et ve organları kıyılarak çiğ, tuzlanmış, kavrulmuş, haşlanmış ve tütsülenmiş durumda tabii veya suni bağırsaklarda hazırlanması ile elde edilen et ürünüdür. Olgunlaştırma veya fermantasyon sucuk üretiminin en kritik aşamalarından biridir. Sıcaklık ve nem, rutubeti düşük hava cereyanı ürün kalitesini etkiler.
Eti muhafaza etme yöntemlerinden biriside kavurmadır. Etler pişirildikten sonra teneke veya plastik gibi uygun kaplara doldurulur ve üzeri bir tabaka yağ ile örtüldükten sonra kapaklar kapatılır veya + 4ºC‟nin altındaki sıcaklıklarda muhafaza edilir. KavurmaPişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen bir mamuldür.
Özellikle Avrupa veya diğer hiristiyan kültürüne sahip ülkelerde Müslümanların et ihtiyaçlarının karşılanması sorun haline gelmiştir. Onun için Avrupanın heryerinde helal kesilmiş et bulabilmek biraz zordur. Bu yüzden İslami Usüllere göre helal kesim yapılarak Müslüman toplumların güvenle tüketecilecek olduğu et ürünü olarak kavurma, et konservesi, pastırma, sucuk vb et ürünleri üretmek bir zorunluluk haline gelmiştir.
Et ve et ürünlerinin dayanıklılığının artırılması şu amaçlar için yapılır; Et endüstrisinde kavurma, konserve yapma işlemleri sırasında ısıl işlem uygulamasıyla bir çeşit pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi yapılmış olur. Kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar ısıtma ile azaltılabilir. Verilen ısı enerji yüküne göre mikroorganizmalar ölür ve enzimler koagüle olur. Daha sonra etin soğutulması, ambalajlanması ve soğukta muhafazası ile dayanıklılık sağlanır.
2.Sucuk Üretimi
Et ürünlerinin önemli işleme yöntemlerinden birisi sucuk üretmektir. Sucuk üretim aşamaları sırasıyla genel olarak ham madde seçimi, ham maddenin hazırlanması, sucuk hamurunun hazırlanması, dolum, olgunlaştırma ve ambalajdır. Klasik bir sucuk formülasyonu için; kırmızı et (%18 yağlı), kuyruk yağı, tuz, sakkaroz, sarımsak, NaNO3 veya NaNO2, orta acı kırmızı biber, toz karabiber, kimyon ve yenibahar kullanılmaktadır.
2.1.Sucuk Çeşitleri
TS-1070’e göre Türk sucuğu, kasaplık büyükbaş hayvanların gövde etlerinden hazırlanan hamurun doğal ve yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünüdür.
** TS-1070’e göre Türk sucuğu içerdiği yağ miktarına göre;
* Normal yağlı
* Çok yağlı olarak ikiye ayrılmaktadır.
** Üretim yöntemine ve dış görünüşüne göre;
- Kangal,
- Baton (çubuk, jop veya baston),
- Parmak,
- Pişmiş sucuk olmak üzere dört çeşittir.
Soyulduktan sonra dilimlenmiş olarak pazarlandığı gibi büfe sucuk, lüks sucuk, ekstra sucuk gibi değişik üretim biçimleri de mevcuttur.
2.2.Sucuk Üretiminde Kullanılan Etin ve Yağın Özellikleri
Sucuk üretiminde düşük pH içeriğinden dolayı ve sucuk üretimi dışında farklı bir alanda kullanımının güçlüğü sebebiyle manda ve malak eti tercih edilmektedir. Manda veya koyun eti, sığır etiyle karıştırılarak kullanılabilir. Kullanılacak olan et kesimden sonra 1-2 gün dinlendirilmeli, mikroorganizma içeriği düşük olmalıdır. İyi soğutulmuş veya dondurulmuş et olmalıdır. Sucuğa işlenecek etlerin aşırı derecedeki yağları kesilerek uzaklaştırılmalı, çok kaba bağ dokuları ve sinirlerinden arındırılmış olmalıdır. Etin pH’ı 5,4-5,8 arasında olmalıdır. Yağ olarak genellikle koyun kuyruk yağı kullanılmaktadır. Genç danalardan elde edilen sırt yağı veya içyağlardan üretilen yağ da kullanılabilir. Sucuk hamuruna katılacak yağın sert kıvamlı olması gerekir.
2.3.Sucuk Hamurunun Hazırlanması Dolum ve Olgunlaşma
Sucuk hamurunun hazırlanmasında öncelikle etler kuşbaşı hâlinde doğranarak paslanmaz çelikten yapılmış teknelerde toplanırlar. Üzerine yeterli oranda katkı maddeleri ilave edilerek karıştırma makinesinde iyice karıştırılır. Karıştırma işlemine katkı maddeleri homojen olarak dağılana kadar devam edilir ve soğuk depoda (2-4°C) 12-24 saat bekletilir. Bu sırada et parçalarından sızan tuzlu ve baharatlı su içerisinde et parçaları olgunlaşır.
24 saat sonra yine kuşbaşı hâlde doğranmış ve ayrılmış yağlar, kuşbaşı ete katılarak iyice karıştırılarak kıyma makinesinden çekilir. Kıyma makinesinden çıkan sucuk kıyması özel karıştırma ve yoğurma makinelerinde homojen kitle hâline getirilerek doldurulmaya hazırlanır. Homojen hâle getirilen sucuk hamurunun sıcaklığı mümkün olduğu kadar +2°C’nin altında olmalı ve en fazla +4°C’yi geçmemelidir.
Yoğurma makinesinden çıkan sucuk hamuru dolum aşamasında doğal veya yapay kılıflar kullanılarak mümkün olduğunca sıkı ve hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulur. Daha sonra sucuklar iplere dizilip tekerlekli arabalarla birbirine fazlaca değmeyecek şekilde asılır, yüzeyleri basınçlı su ile yıkanır ve olgunlaştırmak üzere olgunlaştırma odalarına alınır.
Olgunlaşma periyodunun ilk saatlerinden başlayarak ürün kurumaktadır. Bu nedenle ortam bağıl nemi ve hava akımı kontrol edilmelidir. Olgunlaştırma periyodu sonunda gerekli tat koku gelişmiş, yapısal oluşum tamamlanmış, nem mevzuatta belirtilen limitlere inmişse etiketleme ve ambalaj aşamasına geçilir.
2.4.Kaliteli Bir Sucukta Bulunması Gereken Özellikler
Türk sucuğu standardına göre (TS 1070) yağ oranı en çok %30 ise 1. sınıf, %40 ise 2. sınıf, %50 ise 3. sınıftır. Yağ oranı %40’tan fazla ise çok yağlı sucuktur. Sucukta nem en çok %40, tuz en çok %5, pH değeri 5,4-5,8 olmalıdır. Protein miktarı 1. sınıf sucukta en az %22, 2. ve 3. sınıf sucukta %20 olmalıdır. İnorganik boya bulunmamalı, kokuşma testleri negatif olmalı, iç organ içermemeli ve bağ doku miktarı aşırı yüksek olmamalıdır.
3. Pastırma Üretimi
Pastırma Orta Asya’da yaşayan atalarımızın at üzerinde geçirdikleri uzun süreler boyunca yanlarında taşıdıkları etlerin bozulmasını önlemek için yaptıkları koruma işlemleri sonucu ortaya çıkmış bir lezzettir. Hatta pastırma kelimesinin kökü olan ‘bastırma’nın etlerin atların eyerleri altında bastırılarak saklanmasıyla ilgili olduğu da söyleniyor. Peki bu gerçek bir Türk yiyeceği olan pastırma, geleneksel olarak evlerde üretilmeye başlamıştır. Günümüzde endüstriyel olarak üretiminde yaygın hale gelmiştir.
Pastırma üretiminde 1. ve 2. aşamalarda hayvan kesimi ve karkas parçalanması ile birlikte söküm ve açım işlemi yapılarak pastırma yapılacak etler ayrılır. Daha sonra 3. aşamada uygun nitelikte ve orta irilikte çekilmiş tuza nitrat ya da nitrit katılarak pastırmaların her iki yüzü tuzlanır. Fazla tuzlar silkelenir ve 20-30 saat beklenir. Bu işlemin sonunda etler üzerinde kalan fazla tuz soğuk su ile yıkanarak uzaklaştırılır. Daha sonra etler askıya alınır ve su içeriği %40’a düşene kadar kurutulur.
Kurutma süresi etin kalınlığı ve büyüklüğüne göre ortam sıcaklığı, hava sirkülasyon hızı ve nispi neme bağlı olarak değişmektedir. 3-5 gün süren kurutma işleminden sonra etler baskılamaya alınır ve etlerin büyüklüğüne göre 6-12 saat süreyle baskı altında tutulur (soğuk denkleme). Daha sonra terli kurutma da denilen 2-3 gün süren bir kurutma işlemi için etler güneş alan ılık yerlere asılır. Hava soğuk ise 35-40oC sıcaklıktaki odalara alınır. Sıcaklığın etkisiyle et terlemeye başlar ve yumuşar. Kurutma sonunda yığın yapılır. Ürüne özel bir yapı, renk, lezzet ve görünüm kazandırmak ve mikroorganizma gelişimini engellemek için, buy otu tohumu unu, toz kırmızıbiber, sarımsak, tuz ve sudan hazırlanır. Çemen için bütün kuru malzemeler mutfak robotuna konur ve ara ara su ekleyerek 5 dakika kadar çırpılır ve çemeni 3-4 gün dinlenmeye bırakın. Daha sonaa etin her tarafına çemeni sürülür, boş bölge kalmamasına dikkat edilir ve et tekrar 10-20 gün asılı şekilde çemeni kuruyana kadar kurutulur. Fazla çemen elle sıyrılarak çemen kalınlığı 4 mm’yi geçmeyecek şekilde hazırlanır. Tekrar birkaç gün kurutulup ambalajlanır ve tüketime sunulur. En önemli noktalardan birisi de pastırmanın çok ince kıyılması gerekir, kalın olursa lezzetli olmaz.
Kaliteli bir pastırmada mozaikleşme fazla ve homojen olmalı, renk dışta tipik çemen rengi, kesit yüzeyi ise parlak kırmızı ve her tarafta homojen olmalı, kıvam ve tekstür orta kıvamda olmalı, kolay kesilebilmeli kesme sırasında bıçağa hafif direnç göstermeli, aşırı sert veya aşırı yumuşak olmamalı, çiğnenebilmeli, kolay yutulmalı ve ağızda artık bırakmamalıdır.
4. Kavurma Yapılışı
Kavurma geleneksel bir Türk et ürünüdür. Lezzetli bir kavurma yapmanın da püf noktaları kuşkusuz etin kalitesidir. Diğer malzemeler ise; yağ, tuz ve baharattır. Ticari amaçla yapılıp satılan kavurmalar da geleneksel yönteme göre üretilmektedir. Büyük çoğunlukla sığır etinden yapılan kavurma için bazen dana, keçi, manda veya koyun etleri de kullanılabilmektedir. İç yağlarından ayrılmayan etler, kavurma yapımına hazır hâle gelmeleri için yapımdan bir gün önce 4 derece sıcaklıkta dinlenmeye alınmaktadır.
Lezzetli kavurma hayvanın ön ayaklarından, buttan, sırttan veya kolun belirli yerlerinden yapılabilmesidir. Etin hem lezzetli hem sağlıklı olması için bir gün dinlenmesi gerekmektedir. Kavurma yaparken kullanılacak yağ ve tava önemlidir. Kavurma mümkünse tereyağı ya da hayvanın kendi yağ ile yapılmalıdır. Dinlenme işlemi sonrasında et; sinir, damar ve zarlarından temizlenerek küp şeklinde kuşbaşı olarak doğranır. Daha sonra iç yağı ile birlikte bu iş için özel olarak üretilmiş kazanlarda kavrulmaya başlanır ve pişmenin sonuna doğru tuzlanır. Etin cinsine göre pişirme işlemi 2-5 saat arası sürebilmektedir. Et kavrulmasına rağmen sertse biraz sıcak su eklenebilir. Tuz ise et pişirilirken atılmıyor. Et pişirildikten sonra ateşten almadan önce, son olarak tuz ve baharat atılmalıdır.
Tamamen yumuşayan, kolay parçalanan, renginde kırmızılık bulunmayan ve suyunu bırakan et kavurma yapımına uygun hâle gelmiş demektir. Bu aşamada etin fazla pişmemesi de oldukça büyük önem taşımaktadır. Zira etin fazla pişmesi kurumasına, sertleşmesine ve lezzetini kaybetmesine sebep olmaktadır.
Et pişirme işlemi sonrasında soğumaya bırakılır ve gerekli sıcaklığa düştüğünde doğal ya da yapay kılıflara doldurulur. Altına ve üstüne etin üzerini kapatıp havayla temasını kesmek amacıyla kavurma yağı koyulur ve soğuk depoya alınır. Soğuk depoda 2-3 günlük bir bekleme süresinin ardından kavurma, tüketime hazır hale gelmiş olur.
İçerdiği yağ miktarına göre kavurma %30-35 orandayken "çok yağlı” %25-30 orandayken "orta yağlı” %20-25 orandayken ise "az yağlı” olarak adlandırılır. Kavurmanın yağ oranı ne kadar fazla olursa raf ömrü o kadar uzamaktadır. Ancak her ne kadar yağlı olursa olsun bir kavurmayı maksimum 6 ay bekletmek gerekmektedir.
5. Et Konservesi Yapılışı
Konserve, ham maddenin bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılarak sterilizasyon işlemi uygulanarak muhafaza edilen gıdalardır. Et konservesi, genellikle karışık kırmızı etten pişirilen ve buzdolabına ihtiyaç olmadan saklanan bir üründür. Bu hazır yemek hem sıcak hem de soğuk yenebilir. Genelde uzun yolculuklar için uygundur. Bu nedenle, et konservesi aynı zamanda önemli bir askeri malzemedir. Çorba, lapa ve makarna ile birlikte yenir. Türkiye iyi iklim koşulları ve besin bolluğu yüzünden et konservesine çok fazla ihtiyaç duymamıştır. Ancak helal kesimin sorun olduğu birçok batılı ülkede eti konserveye işleyerek Müslüman toplumun ihtiyacını karşılamak zorunlu hale gelmiştir.
Et konservesi üretimi yaygın değildir. Et konserveleri için yağsız sığır etleri kullanılır. Uzun süre saklanacak konservelerde tuz veya tuz-nitrit (99,5-0,5) karışımı kullanılabilir. Etlerin 20-30 mm doğranması ve 400 g’lık kutulara doldurulması yaygın bir uygulamadır. Konserve için 2-3 günlük ve olgunlaşmış etler kullanılacaktır. Etler ön bir haşlamaya tabi tutulur. Bu sırada fire oranı %25-30 arasındadır. Et 115-124C de dakika arasında sterilize edilir. Koyun, kuzu, inek, dana ve tavşan etleriyle her türlü kümes hayvanlarının, av kuşlarının ve karaca, yaban keçisi gibi büyük av hayvanlarının etlerinden gayet güzel konserveler yapılabilir.
Et konservelerinin başarılı olması için bıçak, tencere, kaşık, çatal ve benzeri gibi gerekli malzemenin çok temiz olması gerektir. Bu malzeme kullanılınca hemen yıkanmalı, kurulanmalı ve tekrar kullanılmaya hazır bir durumda bekletilmelidir. Madenî, emaye ve porselen malzeme ovalanarak, fırçalanarak sıcak sabunlu suyla yıkanmalı ve kaynar suyla durulanmalıdır. Hemen arkasından da kireç kaynaklı suya batırıp çıkarılarak dezenfekte edilmelidir. Etlerin masa muşambalarının üstüne konması doğru değildir çünkü bu muşambaların kaynar suda yıkanması ve kireç kaymağında dezenfekte edilmesi mümkün değildir, bozulur. Bunun için etlerin temiz bezlerin üstüne yatırılması gereklidir. Bez örtü ve önlükler sabunlu suda kaynatılarak temizlenebilecekleri gibi kireç kaymaklı suda dezenfekte edilmeleri de mümkündür.
İnek, dana, koyun, kuzu ve öbür çiftlik hayvanlarının konserveleri aynı usulle yapılır. Konserve için kullanılacak etler büyük parçalar halinde kesilir. Hayvanların butları, pirzola ve biftek bölümleri konserveye en uygun parçalardır. Etler konserve edilinceye kadar temiz ve soğuk yerlerde saklanmalıdır.
