Prof. Dr. M.Ali BATUHAN
(Lebensmittelwissenschaftler)
Früher wurde Fleischprodukten hauptsächlich aus Gründen der Vermeidung von mikrobiellen Verunreinigungen und Verrottung sowie der Verlängerung der Haltbarkeit bearbeitet, aber mit der Entwicklung der Konservierungsmethoden begann die Vielfalt der Fleischprodukte zu wachsen. Besonders in den letzten Jahren wurden viele Zusatzstoffe zu verarbeitetem Fleisch hinzugefügt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Diese Zusatzstoffe wirken auf verschiedene Weise, um die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern. Das wichtigste Ziel ist es, das Fleisch nicht nur zu konservieren, sondern auch seine organoleptischen (sensorischen) Eigenschaften zu verbessern, die Vielfalt der Fleischprodukte zu erhöhen und sie wirtschaftlicher zu machen.
Heutzutage sind Verbraucher zunehmend mit Informationen über den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Fleischprodukten und Gesundheitsrisiken konfrontiert, was zu einer Abnahme der Nachfrage nach synthetischen Zusatzstoffen und einer Zunahme der Nachfrage nach natürlichen Zusatzstoffen in Fleischprodukten führt. Seit vielen Jahren werden Studien zur Verwendung von alternativen Zusatzstoffen in Fleischprodukten durchgeführt, die die Funktionen von Nitraten und Nitriten zeigen, ohne Gesundheitsrisiken zu verursachen. Da Nitrate und Nitrite eine breite Aktivität in gepökelten Fleischprodukten aufweisen, wird weiterhin an der Entwicklung eines natürlichen Zusatzstoffs gearbeitet, der alle Funktionen dieser Verbindungen übernehmen kann.
Zusatzstoffe können entweder natürlich oder synthetisch sein. Natürliche Zusatzstoffe sind Substanzen, die natürlich in Lebensmitteln vorkommen. Natürlich gepökelte Produkte werden typischerweise unter Verwendung natürlicher Nitratquellen hergestellt, wobei einige natürliche Zutaten auch Nitrit enthalten können. Natürlich verarbeitete Fleischprodukte, die mit natürlichen Zutaten hergestellt werden, benötigen eine relativ hohe Konzentration eines natürlichen Nitrats.
Gewürze und Pflanzen
Kreuzkümmel
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum L.) ist ein stark aromatisches Gewürz, das aus den getrockneten Früchten (Samen) der Pflanze gewonnen wird. Es enthält 2-4,6 % ätherische Öle, 10 % Fette sowie Tannine, Oleoresine, Harze, Proteine und Apfelsäure. Der charakteristische Duft und Geschmack kommen von speziellen chemischen Verbindungen wie Cuminaldehyd oder Cuminal. Viele Studien wurden zur antimikrobiellen Aktivität von Kreuzkümmel durchgeführt.
Zimt
Zimt ist ein Gewürz, das aus der Rinde von tropischen Bäumen der Gattung Cinnamomum gewonnen wird. Zimt enthält 4 % ätherische Öle, darunter Zimtaldehyd und Eugenol. Studien zeigen, dass diese Verbindungen das Wachstum und die Toxinproduktion bestimmter Schimmelpilzarten hemmen und dass Eugenol eine stärkere Wirkung gegen E. coli und K. pneumoniae zeigt als Antibiotika. Aus diesem Grund wird es in der Fleischverarbeitung verwendet.
Selleriepulver
Im Jahr 2015 führten Alahakoona und sein Team an drei verschiedenen Universitäten eine Studie zu „Potentiellen Nitritalternativen in verarbeitetem Fleisch“ durch. In dieser Studie wurde untersucht, wie das Nitrit in getrocknetem Fleisch durch alternative Methoden reduziert werden kann. Es gibt großes Interesse an der Entwicklung alternativer Quellen aus natürlichen Rohstoffen und an anderen als relativ gesünder angesehenen Konservierungstechniken.
Pflanzenbasierte Alternativen wie Sellerie, Spinat und Rettich enthalten hohe Mengen an Nitrat und können als Nitritquelle in Lebensmitteln verwendet werden. Selleriepulver hat sich als effektives Konservierungsmittel für Fleisch erwiesen. Wenn Selleriesaft verwendet wird, enthält Selleriepulver etwa 2,75 % Nitrat, was bei der Konservierung von Fleisch hilft. Es wird häufig in organischen Fleischprodukten wie Speck und Würstchen verwendet. Selleriepulver bietet eine gesündere Alternative zu in den USA verbotenen Natriumnitraten. Beim Hinzufügen von Selleriepulver zu Fleisch wird das natürliche Nitrat in Nitrit umgewandelt, was es zu einem Konservierungsmittel für Produkte wie Würstchen und Speck macht. Die Verwendung von Selleriepulver ersetzt den Bedarf an traditionellen, raffinierten Nitrat- und Nitritzusatzstoffen.
Andere
In den letzten Jahren werden in Fleischprodukten verschiedene antimikrobielle Mittel gegen Bakterien und Hefepilze eingesetzt. Dennoch steigt die Nachfrage nach Produkten ohne synthetische Zusatzstoffe. Aus diesem Grund werden in der Lebensmittelindustrie zunehmend pflanzliche Extrakte verwendet, die kommerziellen Wert haben, anstelle von Kaliumsorbat. In diesem Zusammenhang wird derzeit mit Extrakten von Oregano, Maulbeere und Kräutern wie Johanniskraut, Löwenzahn und Brennnessel experimentiert.
Emulgatoren: Emulgatoren wie Phospholipide, Lecithine, Eierschalen, Fettsäuren und ihre Mono- und Diglyceride werden verwendet. Emulgatoren stabilisieren Systeme und helfen dabei, zwei oder mehr nicht mischbare Phasen miteinander zu vermengen. Sie sind auch wichtig, um die gewünschte Textur in Wurstwaren zu erreichen und die Haltbarkeit des Fleisches zu erhöhen.
